Из подготовленных и обжаренных костей варим коричневый бульон и процеживаем его. Пассеруем на жире 5- 10 минут мелко нарезанные морковь, петрушку и лук. Потом добавляем томат – пюре и пассеруем все вместе еще 10-15 минут. Готовим красную сухую пассеровку, охлаждаем ее и, помешивая, соединяем с частью бульона до образования однородной массы. Если готовить красный соус на жировой пассеровке, то нужно его развести горячим бульоном до нужной густоты.
За 10- 15 минут до окончания варки в соус добавляем соль, сахар, лавровый лист и молотый перец. Для того чтобы улучшить вкус можно добавить немного соуса «Южного» и мясного сока. Затем процеживаем его через сито и протираем разваренные овощи, потом доводим до кипения для стерилизации и большего срока хранения соуса.
Если подавать красный основной соус к блюдам, то в него кладем кусочки сливочного масла и перемешиваем. Для того чтобы на соусе не образовалась пленка, кладем на его поверхность кусочки сливочного масла.
Используем такой соус для подачи к жареным котлетам, рулету, зразам, сосискам, отварному языку, тушеному мясу, рагу мясному и овощному, гуляшу, азу, блюдам из картофельной массы.
На основе красного соуса готовятся производные соусы.
|
|
