В посуду с толстым дном кладем желтки сырых яиц и соединяем их с холодной водой, размешиваем, вводим кусочки сливочного масла, провариваем на водяной бане при слабом огне, помешиваем и слегка взбиваем до образования однородной массы. После того, как сняли с кипения, вводим в соус еще сливочное масло, но уже растопленное, а после полного соединения с желтками – белую жировую пассеровку, разведенную бульоном или отваром. Добавляем соль, лимонную кислоту или лимонный сок. Готовый соус процеживаем.
Голландский соус можно готовить и без белой пассеровки. Для того чтобы желтки не свертывались, и структура соуса не разрушалась, нужно готовить его на маленьком огне. Добавление белой пассеровки делаем соус более устойчивым.
Готовят этот соус перед подачей для блюд из отварной рыбы, овощей (спаржи, капусты цветной и брюссельской).
|
|
