Основой рыбных белых соусов является белая мучная пассеровка и рыбный бульон, который получаем после варки и припускания рыбы или из рыбных пищевых отходов. Бульон готовят так же, как для супов, но более концентрированным.
Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести горячим рыбным бульоном, предназначенным для приготовления соуса, и варить 45-50 минут. Горячий соус посолить, после чего процедить. Соус используется для приготовления производных соусов.
Соус белый основной
Соус паровой
Соус белый с рассолом
Соус томатный
|
|
