Большинство горячих соусов готовят с мукой, она придает соусу густую консистенцию. Муку нужно предварительно пассеровать и нагреть, чтобы соус получился без комков, однородным и эластичным. При этом в муке частично изменяются такие вещества, как белки, сахар, крахмал, и улучшаются ее вкус и запах.
В соусах на сметане, молоке, бульоне вместо муки можно использовать кукурузный крахмал, который придает соусам не очень вязкую консистенцию. Соусы с применением крахмала более калорийны.
Для того чтобы приготовить 1 литр жидкого соуса для поливки блюд, необходимо 45- 50 грамм муки или 25 грамм крахмала.
|
|
