Мучные пассеровки

Мучные пассеровки бывают сухие и жирные, по цвету – красные и белые. Если пассеровку готовят без нагревания, то ее называют холодной пассеровкой. Мука для соуса должна быть не ниже первого сорта.

Красная пассеровка приготавливается с жиром и без него. Для того чтобы приготовить красную сухую пассеровку муку нужно просеять, затем насыпать на противень или сковороду слоем от 3 до 5 см и нагреть при непрерывном помешивании до светло – коричневого цвета. Полученная мука легко рассыпается и имеет запах каленого ореха. Помешивать муку нужно деревянной веселкой. Красную сухую пассеровку будем использовать для приготовления красных соусов.

Красную пассеровку можно готовить с жиром, пищевыми жирами, маргарином или со сливочным маслом. В кастрюле с толстым дном растапливаем жир и вводим муку. Пассеруем до получения коричневого цвета. Полученный маслянистый комок должен рассыпаться. Красную жировую пассеровку приготавливаем реже, чем сухую, но она используется для красных соусов.

Белая пассеровка приготавливается и с жиром и без него. В кастрюле растапливаем сливочное масло, непрерывно помешивая, вводим просеянную муку и прогреваем до образования кремового оттенка.

В некоторых случаях белую сухую пассеровку приготавливают без жира. Она готовится так же, как и красная сухая пассеровка, но поджаривать муку нужно до светло – желтого цвета. Сухая, в охлажденном виде пассеровка хранится 24 часа.

Белую мучную пассеровку будем использовать для приготовления белых соусов, грибных, молочных и сметанных соусов.

Холодная пассеровка. Для того чтобы быстро приготовить соус, муку перемешиваем с кусочками сливочного масла, до образования маслянистого комка. Эту пассеровку готовят в небольшом количестве.

хулахуп
как привлечь клиентов

Новое на сайте: Углеродные нанотрубки измерили остроту ... Соус охотничий II Соус с эстрагоном и сухим вином Соус острый с эстрагоном Соус весенний Соус «Индийский фруктовый» Масляная заправка острая

Сметанные соусы

Соус сметанный (на белом соусе и натуральный)
Соус сметанный с томатом (украинский)
Соус сметанный с луком
Соус сметанный с луком и томатом
Соус сметанный с хреном

Приготовление соусов без муки и соусы на сливочном масле и масляные смеси

Соусы на сливочном масле

Соус польский
Соус польский
Соус сухарный
Соус голландский

Масляные смеси

Грибные соусы

Соус грибной основной
Соус с трюфелями
Еще Рецепты >>

Молочные соусы

Соус молочный с луком
Соус молочный сладкий

Сладкие соусы

Соус яблочный
Соус абрикосовый
Соус сладкий из сухофруктов
Соус сливовый
Фруктово-ягодные соусы

Холодные соусы и желе

Заправка салатная
Заправка горчичная
Заправка майонезная
Заправка сметанная
Соус майонез
Соус майонез с корнишонами (тартар)
Маринад овощной с томатом
Соус хрен с уксусом
Соус хрен со сметаной
Горчица
Рыбное желе
Мясное желе
Еще Рецепты >>

Технолак предлагает автохимию по доступным ценам