Sousoff.net - рецепты соусов: кетчупов, майонезов, хрена, горчицы, салатных заправок, уксусов и тд.
Соусы
Соусы

Приготовление мучных пассеровок и бульонов для соусовПриготовление мучных пассеровок и бульонов для соусов

Мучные пассеровки
Бульоны

Приготовление соусов с мукой (Красные соусы)Приготовление соусов с мукой (Красные соусы)

Соусы на мясном бульоне
Соус красный основной
Соус красный из соусной пасты
Соус луковый
Соус луковый с горчицей
Соус красный с луком и корнишонами (пикантный)
Соус красный с вином (соус мадера)
Соус красный кисло – сладкий
Рецепты Красных соусов

Белые соусы на мясном и рыбном бульонеБелые соусы на мясном и рыбном бульоне

Мясные белые соусы
Рыбные белые соусы
Другие Белые соуса

Соусные пасты и соусы готового производстваСоусные пасты и соусы готового производства

Соус «Южный»
Соус «Восток»
Соус «Московский»
Соус «Острый томатный»
Соус «Кубанский»
Соус «Ткемали»
Соус «Индийский фруктовый»
Уксусы
Уксусы


По всем вопросам:
admin[mail]sousoff.net
Rambler's Top100 Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru

А | Б | В | Г | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Я

Мучные пассеровки

.
Мучные пассеровки бывают сухие и жирные, по цвету – красные и белые. Если пассеровку готовят без нагревания, то ее называют холодной пассеровкой. Мука для соуса должна быть не ниже первого сорта.

Красная пассеровка приготавливается с жиром и без него. Для того чтобы приготовить красную сухую пассеровку муку нужно просеять, затем насыпать на противень или сковороду слоем от 3 до 5 см и нагреть при непрерывном помешивании до светло – коричневого цвета. Полученная мука легко рассыпается и имеет запах каленого ореха. Помешивать муку нужно деревянной веселкой. Красную сухую пассеровку будем использовать для приготовления красных соусов.

Красную пассеровку можно готовить с жиром, пищевыми жирами, маргарином или со сливочным маслом. В кастрюле с толстым дном растапливаем жир и вводим муку. Пассеруем до получения коричневого цвета. Полученный маслянистый комок должен рассыпаться. Красную жировую пассеровку приготавливаем реже, чем сухую, но она используется для красных соусов.

Белая пассеровка приготавливается и с жиром и без него. В кастрюле растапливаем сливочное масло, непрерывно помешивая, вводим просеянную муку и прогреваем до образования кремового оттенка.

В некоторых случаях белую сухую пассеровку приготавливают без жира. Она готовится так же, как и красная сухая пассеровка, но поджаривать муку нужно до светло – желтого цвета. Сухая, в охлажденном виде пассеровка хранится 24 часа.

Белую мучную пассеровку будем использовать для приготовления белых соусов, грибных, молочных и сметанных соусов.

Холодная пассеровка. Для того чтобы быстро приготовить соус, муку перемешиваем с кусочками сливочного масла, до образования маслянистого комка. Эту пассеровку готовят в небольшом количестве.

Новое на сайте:

Углеродные нанотрубки измерили остроту ...
Соус охотничий II
Соус с эстрагоном и сухим вином
Соус острый с эстрагоном
Соус весенний Соус «Индийский фруктовый»
Масляная заправка острая

Сметанные соусы
Сметанные соусы

Соус сметанный (на белом соусе и натуральный)
Соус сметанный с томатом (украинский)
Соус сметанный с луком
Соус сметанный с луком и томатом
Соус сметанный с хреном

Приготовление соусов без муки и соусы на сливочном масле и масляные смесиПриготовление соусов без муки и соусы на сливочном масле и масляные смеси

Соусы на сливочном масле
Масляные смеси
Грибные соусы
Грибные соусы

Соус грибной основной
Соус с трюфелями
Еще Рецепты >>
Молочные соусы
Молочные соусы

Соус молочный с луком
Соус молочный сладкий
Сладкие соусы
Сладкие соусы

Соус яблочный
Соус абрикосовый
Соус сладкий из сухофруктов
Соус сливовый
Фруктово-ягодные соусы

Холодные соусы и желе
Холодные соусы и желе

Заправка салатная
Заправка горчичная
Заправка майонезная
Заправка сметанная
Соус майонез
Соус майонез с корнишонами (тартар)
Маринад овощной с томатом
Соус хрен с уксусом
Соус хрен со сметаной
Горчица
Рыбное желе
Мясное желе
Еще Рецепты >>


sousoff.net (c) Copyright 2008