Грибные соуса будем готовить на белой пассеровке и на бульоне, полученном при варке белых грибов. Приготавливаем соусы более концентрированными, чем для супов. На литр воды берем 30 г сухих грибов.
Грибной соус.
Репчатый лук и отварные грибы нарезаем соломкой или мелко рубим. Лук пассеруем на масле, затем соединяем с грибами и жарим 5 минут. Готовим белую жировую пассеровку, разводим ее горячим грибным бульоном и, помешивая, варим 10- 15 минут. Добавляем соль и молотый перец. После процеживаем соус, кладем в него обжаренный лук и грибы и варим еще 10 минут. Для того чтобы улучшить вкус, добавляем масло.
Подаем соус к котлетам, зразам, рулету, запеканке картофельной, к рисовым и мясным котлетам, используем для приготовления производных соусов.
Соус грибной с томатом.
В готовый грибной соус добавляем пассерованный томат – пюре, затем доводим до кипения и заправляем сливочным маслом.
Подаем к картофельным крокетам и к тем же блюдам, что и грибной соус.
Соус грибной со сметаной.
В готовый грибной соус добавляем сметану и провариваем 2- 3 минуты.
Подаем к блюдам из картофельной массы.
|
|
