Sousoff.net - рецепты соусов: кетчупов, майонезов, хрена, горчицы, салатных заправок, уксусов и тд.
Соусы
Соусы

Приготовление мучных пассеровок и бульонов для соусовПриготовление мучных пассеровок и бульонов для соусов

Мучные пассеровки
Бульоны

Приготовление соусов с мукой (Красные соусы)Приготовление соусов с мукой (Красные соусы)

Соусы на мясном бульоне
Соус красный основной
Соус красный из соусной пасты
Соус луковый
Соус луковый с горчицей
Соус красный с луком и корнишонами (пикантный)
Соус красный с вином (соус мадера)
Соус красный кисло – сладкий
Рецепты Красных соусов

Белые соусы на мясном и рыбном бульонеБелые соусы на мясном и рыбном бульоне

Мясные белые соусы
Рыбные белые соусы
Другие Белые соуса

Соусные пасты и соусы готового производстваСоусные пасты и соусы готового производства

Соус «Южный»
Соус «Восток»
Соус «Московский»
Соус «Острый томатный»
Соус «Кубанский»
Соус «Ткемали»
Соус «Индийский фруктовый»
Уксусы
Уксусы


По всем вопросам:
admin[mail]sousoff.net
Rambler's Top100 Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru

А | Б | В | Г | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Я

Бульоны

.
Мясные бульоны бывают коричневые и белые. Белый мясной бульон готовим из говяжьих, телячьих и птичьих костей, он используется для получения белых соусов. Коричневый мясной бульон готовим из обжаренных до коричневого цвета мясных костей и используем для приготовления красных соусов.

Рыбный бульон готовим из рыбных пищевых отходов обычным способом.

Грибной бульон готовим из сухих или свежих грибов обычным способом.

Коричневый бульон. Подготовленные кости обжариваем на противне в духовке до золотистого цвета 1- 1,5 часа. Затем кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой и варим на слабом огне 6-10 часов. При этом в процессе снимаем с поверхности пену и жир. За час до окончания варки, кладем в бульон морковь, лук, корни сельдерея и петрушки, предварительно их можно подпечь или обжарить вместе с костями.

Для того чтобы увеличить содержание экстрактивных веществ и улучшить вкус и запах бульона, в него можно добавить мясной сок, который получился после жаренья мясных продуктов. Полученный бульон процеживаем.

Для того чтобы получить концентрированный коричневый бульон – фюме, сваренный бульон нужно выпарить до половины его объема. При охлаждении фюме представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета. Если развести концентрат фюме горячей водой, то получится коричневый бульон, который будем использовать для красных соусов.

Мясной сок. Небольшие куски мяса или птицы жарим и периодически понемногу подливаем воду. Сок, который остался после жаренья, выпариваем, сливаем жир, разводим бульоном или водой, доводим до кипения и процеживаем. Используем для добавления в красные соусы и поливки жареных мясных блюд.

Новое на сайте:

Углеродные нанотрубки измерили остроту ...
Соус охотничий II
Соус с эстрагоном и сухим вином
Соус острый с эстрагоном
Соус весенний Соус «Индийский фруктовый»
Масляная заправка острая

Сметанные соусы
Сметанные соусы

Соус сметанный (на белом соусе и натуральный)
Соус сметанный с томатом (украинский)
Соус сметанный с луком
Соус сметанный с луком и томатом
Соус сметанный с хреном

Приготовление соусов без муки и соусы на сливочном масле и масляные смесиПриготовление соусов без муки и соусы на сливочном масле и масляные смеси

Соусы на сливочном масле
Масляные смеси
Грибные соусы
Грибные соусы

Соус грибной основной
Соус с трюфелями
Еще Рецепты >>
Молочные соусы
Молочные соусы

Соус молочный с луком
Соус молочный сладкий
Сладкие соусы
Сладкие соусы

Соус яблочный
Соус абрикосовый
Соус сладкий из сухофруктов
Соус сливовый
Фруктово-ягодные соусы

Холодные соусы и желе
Холодные соусы и желе

Заправка салатная
Заправка горчичная
Заправка майонезная
Заправка сметанная
Соус майонез
Соус майонез с корнишонами (тартар)
Маринад овощной с томатом
Соус хрен с уксусом
Соус хрен со сметаной
Горчица
Рыбное желе
Мясное желе
Еще Рецепты >>


sousoff.net (c) Copyright 2008